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... LE VEAU DE LAIT par Le goût des prés ...
LA TENDRESSE DU VEAU DE LAIT
La production laitière de la ferme du château d'Houécourt au coeur des Vosges nous permet de proposer sur "Le Goût Des prés", des veaux de lait nourris uniquement au lait maternel donnant ainsi une chair tendre et blanche au léger gout de noisette. Nos veaux boivent de 1500L durant leur le cycle de leurs vies. Laurent et Déborah élèvent leurs animaux de la ferme du château de façon traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature. Les conditions de vie des animaux mais également leurs conditions d’abattage influencent la qualité du produit final. C’est pourquoi nous exigeons l'excellence quand à la qualité de vie de nos veaux, leur alimentation et les conditions d'abattage. Ainsi, dans les cahiers des charges, l’étourdissement avant abattage est obligatoire.
LA CUISSON
Le veau est une viande blanche qui se déguste généralement à point. Une surcuisson est déconseillée, cela rendrait la viande dure et sèche. Vous pouvez la griller (l'escalope de veau), la mijoter (la blanquette), la rôtir (rôti de veau).
UTILISATION
Le collier, l’épaule et la poitrine serviront plutôt à réaliser l’un des plats préférés des Français : la blanquette de veau. La noix, la sous-noix et le quasi serviront à faire de belles escalopes de veau à la milanaise et le jarret à réaliser un osso buco. Le carré et les côtes sont souvent grillés et le tendron et le flanchet sont davantage destinés à être mijotés ou bouillis. Enfin, les abats comme les rognons, le foie sont poêlés.
DIETETIQUE
Riche en protéines, la viande de veau de lait est maigre, surtout dans la noix et la noix pâtissière, le morceau le plus gras étant le collier. Elle est pauvre en fer.