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... LE BOEUF ABERDEEN ANGUS
par Le goût des prés ...
LA PRESTIGIEUSE ABERDEEN
L’Aberdeen Angus est une race bovine particulièrement prestigieuse originaire d’Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d’Aberdeenshire et d’Angus.
Sa texture souple et moelleuse lui confère une jutosité sans pareil et offre une palette de saveurs aux notes florales et herbacées.C'est une viande persillée d’un gras fin et blanc. Lors de la maturation, ce persillé évolue, enrichit la tendreté de la viande, intensifie son goût. Le gras interstitiel, qui va doucement fondre à la cuisson, lui apporte un supplément de saveur.
Laurent et Déborah élèvent les animaux de la ferme du château de façon traditionnelle, dans le respect des cycles de la nature (alternance prairie/étable), avec l’herbe comme base de l’alimentation. De mars à novembre, le boeuf Aberdeen Angus profite pleinement d'une herbe de qualité dans nos pâtures. L'hiver, nous les nourrissons au fourrage produit sur l'exploitation. Les conditions de vie des animaux mais également leurs conditions d’abattage influencent la qualité du produit final. C’est pourquoi nous exigeons l'excellence quand à la qualité de vie de nos boeufs, leur alimentation et les conditions d'abattage. Ainsi, dans les cahiers des charges l’étourdissement avant abattage est obligatoire.
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LA CUISSON
La variété des morceaux de bœuf offre aux cuisiniers une palette de saveurs et de consistances qui autorise des variations infinies, des modes de cuissons très diversifiés
Le bœuf aime le cru autant que le cuit, le rustique et le raffiné, le long mijotage et le poêlé en quelques secondes, le feu de bois, le four, la rôtissoire, la broche, la poêle ou encore la cocotte.
Les morceaux avant (de 2e et 3e catégorie) demandent une cuisson longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu). Les morceaux de la partie arrière, tendres, exigent des cuissons courtes.
UTILISATION
L’Aberdeen Angus est reconnue pour son persillage fin et subtil, c’est-à-dire pour la répartition équitable de son gras intramusculaire au sein des fibres musculaires. Cette caractéristique lui procure un goût unique et fondant en bouche, qui en fait sa renommée.
DIETETIQUE
Il existe dans le boeuf des pièces de viande maigre (<10% de matières grasses) tels que le rumsteck, le filet, le faux-filet ou encore l'aloyau. Pour les pièces les plus grasses (entrecôte, côte de boeuf), il est possible, quand il y en a, d'ôter la graisse avant la cuisson pour un repas plus léger en matières grasses.Intégrée à une alimentation saine et équilibrée, la viande de bœuf constitue également l’une des premières sources de protéines de haute qualité. En effet, on retrouve dans un morceau de 100 g de bœuf entre 17 et 23% de protéines. Et qui dit protéines, dit acides aminés. Ils sont à trouver dans l'alimentation car le corps ne sait pas les fabriquer. Ils sont indispensables pour la croissance.On retrouve dans la viande de bœuf plusieurs vitamines B dont les vitamines B3, B6, B9 et B12. La vitamine B12 intervient dans la formation des globules rouges, qui transportent l’oxygène, et dans l’équilibre du système nerveux. Elle est uniquement présente dans les produits d’origine animale. Le boeuf reste la principale source de fer également. Comme tout, il ne faut pas abuser des bonnes choses et il faut choisir une viande de qualité comme sur "Le Goût Des Prés".